Макарони. Macarons

Эти макаронки выглядят такими новогодними, что я не могла их не опубликовать в канун этого зимнего праздника!
Немножко о самом десерте макарони (нет, это не как не связано с макаронами;).  
Макарон (macaron) это французский десерт, небольшое и лёгкое печенье-безе с мягкой начинкой и суховатой хрустящей корочкой; оно круглой формы и состоит из двух половинок, соединённых кремом. Готовится из миндальной муки, яичных белков, сахарного сиропа и бывает самых разных вкусов. Паскаль Бернар так описал макарони, что вы неприменно захотите их попробовать и очнётесь уже у прилавка кондитерской или на кухне, взбивая порцию белков: «Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту...».
Каждое приготовление любимых всеми в семье макарони превращается для меня в маленькое испытание. Очень переживаю, чтобы не прилипли, чтобы корочка была ровненькая, чтобы юбочка была, но все эти переживания стоят этого чудесного вкуса. Макарони очень сладкие, поэтому наверняка понравятся всем сладкоежкам. Я подобрала под традиционный рецепт макарони, понравившийся мне рецепт крема, и делаю его из малины. Он отлично оттеняет своей кислинкой сладкий вкус пирожных. Не бойтесь рисковать, и попробуйте приготовить макарони сами!

Ингредиенты(на 40 макарони):

• 165 г сахарной пудры
• 165 г миндальной муки
• 2  по 60 г белка *
• 150 г сахара
• 50 г воды
• красители (лучше сухие, но я брала жидкие, пару капель, чтобы не нарушить консистенцию)

*в приготовлении макарони очень важна точность, поэтому не поленитесь взвесить все

для крема:

• 75 гр малиновое пюре (мне нравится кислинка малины, но вы можете сделать взять клубничное, если вам не нравятся малиновые косточки, или даже банановое, только тогда добавьте больше лимонного сока, или молока)
• капелька сока лимона
• 90г сахара
• 4 г крахмала кукурузного (я брала картофельный)
• 1 яйцо

Приготовление:
1. Через сито пропускаем сахарную и миндальную пудру (это обогатит смесь кислородом, за счёт чего макароны лучше поднимутся, а также избавит от крупных крупинок). Добавляем в эту массу первую часть белков (60г). В течении десяти минут тщательно перемешивайте смесь от краев к центру.

2. На медленный огонь ставим кастрюльку с 150г сахара и 50г воды и готовим сироп. Сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. (У меня нет термометра, поэтому я старалась определить примерно, если такое возможно :D) Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к дальнейшему приготовлению.

3. Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.Как только сироп нагрелся, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и бьём-бьём-бьём пока масса не охладится до 40 градусов. (Опять же, без кухонного градусника, просто ждем пока смесь остынет, если смесь будет слишком горячая - белки опадут). После вливания масса достаточно увеличится в объеме, так что будьте осторожны. Если используется краситель, добавлять его лучше на данном этапе.(Всего пару капель, если он жидкий!)

4. Понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально добавляем по ложке белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. На "макароннаж" (это так вымешивание смеси белков с мукой) уйдёт минут 10-15. Следим внимательно за массой- она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто отслеживайте состояние массы- вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки. 

5. Теперь берём противень, застилаем его пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Массу для макарон помещаем в кондитерский шприц. Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя макаронами. Если у вас на макарони остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макароны отстояться минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно. 
6. Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня (это нужно сделать, чтобы макаронки не продолжали готовиться от тепла противня), даём остыть минут 3-5- теперь макароны должны с лёгкостью отцепляться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макарон, даём отстояться 20 минут и по новой. 

7. Пока макарони остывают, займемся кремом. Доводим до кипения малиновое пюре с лимонным соком, вводим взбитые яйцо с сахаром, добавляем крахмал, и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. 

Готовый крем остужаем.Собираем макарони так, на одну половинку чайной ложкой наносим крем и соединяем со второй. Вряд ли вам удастся сдержаться не попробовать сразу хотя бы одну макаронку, но своего лучшего вкуса они достигнут за ночь в холодильнике.